Van tres explicaciones cortas sobre la física detrás de la comida. Se aceptan requerimientos sobre otras cuestiones culinarias.
Té de altura
Hace un tiempo charlaba con el Dr. Watson, que no es el compañero de Sherlock Holmes sino uno de los científicos fundadores del Observatorio Pierre Auger de Malargüe. Como buen británico me comentaba su preferencia por el té por encima del café. Me decía incluso que cuando viaja lleva siempre su té preferido en el equipaje. “Pero en Malargüe no me gusta tomarlo”, me dijo. Lo miré sin entender por un segundo. Se ve que mi cara era muy elocuente, porque me explicó: “El agua para hacer un buen té se hierve, debe llegar a 100 grados. Con la altura no es posible.” Ahí entendí lo que decía. A 1400 m, la altura a la que se encuentra el observatorio, el agua hierve a 95 C debido a que la presión es más baja que a nivel del mar. Esos 5 grados de diferencia son imperdonables para un británico de pura cepa…
Frío que quema
Una quemadura en la piel se produce, entre otras cosas, cuando tocamos un objeto caliente. En realidad deberíamos decir un objeto cuya temperatura es mucho mayor que la de nuestro cuerpo (36 C). Si ponemos en contacto dos objetos con temperaturas diferentes, digamos nuestro dedo y la plancha, fluye calor desde el cuerpo más caliente hacia el más frío. Esta transferencia de energía trata de equilibrar las temperaturas de ambos cuerpos. Cuanto mayor sea la diferencia térmica, mayor será la velocidad del intercambio, produciendo lesiones en nuestra piel. Después de esta explicación suena lógico que el frío también queme. Si tocamos algo muy frío, digamos la pared del freezer que está a -15 C o algo así, la diferencia de temperatura con nuestra piel es de unos 51 grados. Es equivalente a tocar un objeto a 87 C…y quema. En los lugares extremadamente fríos, donde la temperatura se mantiene cerca de -20 C o menos, es necesario cubrir cada parte del cuerpo para evitar que el frío intenso queme la piel.
Eficiencia culinaria
Para cocinar los alimentos utilizamos fuego, desde épocas inmemoriales. Cocinar algo a las brasas es muy poco eficiente desde el punto de vista de la cantidad de calor necesaria. Entre la tira de asado y el fuego hay aire, que no es un muy buen conductor del calor. En la cocina el calor pasa de la llama al recipiente, de este al agua o al aceite y de ahí a los alimentos. Tantos medios diferentes hacen que se pierda algo de energía por el camino, si bien el método es más eficiente que el anterior. El más eficiente de todos, aunque a algunas personas no les guste utilizarlo, es el horno de microondas. El funcionamiento es tan ingenioso como simple. La comida contiene agua. Las moléculas de agua se pueden orientar en diferentes posiciones mediante un campo eléctrico de una cierta frecuencia, dado que tienen una carga eléctrica “residual” que en física se conoce como “momento dipolar”. Si cambiamos muy rápidamente la orientación de las moléculas, cambiando el campo, se produce calor por fricción y la comida se cocina.
También podés leer:
Al infinito y más allá
Hace un año escribíamos:
Comienza el 3º Festival de Cortos Mendocinos
Brillante como siempre, esta es una de las que mas me ha gustado, nota simple de procesos complejos, como me gusta!
O sea que si metemos a Bomur al microondas, gracias a su tripolaridad, se cocinaria en menos tiempo que una comida normal, y eso seria mas ahorro de energia todavia, no?
Quiere ser mi amigo?
Vamos a jugar a la plaza?
A mi me gusta lo experimental, así que la única forma de responder su pregunta sería meterlo a Bomur en el microondas y tomar el tiempo…
Vamos nomás a la plaza, ¿ud lleva la pelota?
Llevo la pelota y despues vamos a mi casa a jugar a los rastis.
Y tomamos la merienda con Piluso…
Ahora que ud menciona todo ésto, no me da verguenza decir que de ñoñasa que soy cuando cocino pienso en quimica. No hiervo huevos, colagulo proteinas.No corto las papas para hervirlas, aumento la superficie de contacto para acelerar la cinetica de hidrolisis del almidón y no salo el agua para hervir los fideos, sino que concentro la solución para variar la presion de vapor y asi aumentar la temperatura de coccion.
En mi proxima vida quizas evolucione a un ser superior como ud mi queridisimo!
Y yo que creía que la sal era para darle mejor sabor a los fideos…
No sea modesta, Dama. Nos acaba de dar una lección de química de cocina.
Ud dice porque algo me aprecia!
La comida tiene sabor gracias a nuestro a amigo Cloruro de Sodio!
Sera amigo tuyo…y de tu hipertension!Vos podrias hacerte amigo de nuestros queridos polifenoles cuando quieras eh?
Cloruro de Sodio es amigo…
Que buena nota Profesor! Además se fue del universo y volvió a la cocina, donde me siento más seguro.
Genio total!
Me alegra que le haya pasado la agorafobia que le produce el espacio…
es muy bueno!!
¡Gracias!
Que interesante es ver la vida con ojos de ciencia. Yo en cambio la veo desde las humanidades: por ejemplo cuando como asado y pienso pobre baquita! pobre poyito! mientras lo acompaño con ensalada de tomate.
Muy interesante prof.!!
Yo tambien pienso en los pobres animalitos…pero al primer bocado se me pasa.
pero cuando se cocina la comida en el microondas , no qedaria seca?? si el artefacto trabaja con la el agua de la comida??
Mas alla de la respuesta, haces esa pregunta como si no tuvieras o nunca hubieras usado microondas
Al contrario, no queda seca ni es posible «dorarla» (que es más o menos lo mismo). El calor se produce dentro de la misma comida y el agua casi no se evapora.
Estimado Unapiedra, permitame disentir. Vamos por partes:
1) cuando vuelva a encontrarse con Watson, comentele que gracias a la física, materia que él debe manejar, podría darse cuenta que si está a esa altura puede fácilmente corregir este problema de manera muy barata. Cuando esté en mendoza se pasa por bazar Bahamonde y se compra un dispositivo de cocción presurizada con válvula de regulación barométrica conocido como «Olla a Presión». Tan solo ajustando el peso del chirimbolo que está arriba de la tapa y que hace «psssst pssst psssst» cada cierto tiempo puede regular la presión a la que esta válvula libera el excedente, que si lo logra ubicar en 1013.25 hPa estará simulando la presión a nivel medio del mar, ergo, el agua estará a 100 °C y su té como le gusta tomarlo.
2) El frío mi amigo, no quema. Cuando exponemos tejido humano vivo (alguna parte del cuerpo) a un frío extremo, lo que sucede es una vasoconstricción cuya intensidad es inversamente proporcional a la temperatura a la que se lo somete, el tejido se seca y por eso se nos pega la lengua cuando la ponemos contra un poste de luz (metálico) una mañana de julio en Malargüe. Dicha vasoconstricción sostenida por suficiente tiempo deriva en una necrosis del tejido expuesto. Esto es un daño que puede o no ser recuperable cuando se retira el tejido de este medio frío. En cambio lo que sucede con una fuente de calor extremo, como apoyar la mano completita en la plancha, lo que se produce es una desnaturalización de la proteína de nuestro cuerpo, que también termina siendo una lesión necrosante. Pero al contrario del caso anterior, no se produce vasoconstricción, sino todo lo contrario.
Le mando un abrazo
¡Muchas gracias por este interesante aporte!
En el primer caso no disentimos, simplemente me estás sugiriendo una solución que le voy a recomendar Watson la próxima vez que lo vea. Igualmente sospecho que su muy británica repuesta será que no ha como preparar el té en casa.
En el segundo caso, tu explicación desde el punto de vista médico/biológico es mucho más exacta (no manejo muy bien esas discipinas). Yo quería resaltar que en ambos casos se produce un intercambio violento de calor, que deriva en necrosis. Pero ahora tengo claro que no es exactamente lo mismo.
Un abrazo
Tiene Ud. razón, estamos de acuerdo. Ya que estamos le consulto si podrá publicar algo sobre la inflamabilidad de los gases intestinales, la probabilidad de que un pancho derive en vómito dependiendo del local donde haya sido ingerido y por qué se oscurece la materia fecal después de una buena tranca con ferné.
La primera pregunta es más adecuada para un químico. La segunda paraun biólogo/médico. La tercera me dió asquito 😉
Que grande Profe!!!!, ahora mi camisa nuca más va a estar limpia!
No ponga excusas, Bomur…no sea roñoso.
Dr. Bomur : peguele una patada al valde !!! y la mancha sale
Bárbaro, unapiedra. Encima es motivador: don Viejodelabolsa se mandó con la variante vasoconstrictora y peló bandera. Muy capos.
Siempre se aprende algo nuevo 🙂
Acuerdese profe del post con la evolución estelar…
Sí, está en la lista. Es que me pareció que tanto artículo de astrofísica iba a aburrir un poco…
Pingback: | El Mendolotudo